食用油是人类生活中不可或缺的物质，为人体提供能量和必需的脂肪酸。然而，它们容易被氧化。当食用油被氧化后，基本营养素会变质，并产生有毒物质；因此，需要防止油被氧化。脂质伴生物就具有很强的抗氧化能力，这些脂质伴生物是食用油中一大类具有生物活性的化学物质。它们具有良好的抗氧化性能，并可以通过各种方式提高食用油的储存质量。此文综述了食用油中的极性、非极性和两亲性脂质的抗氧化特性。还阐明了各种脂质伴生物之间的相互作用及其可能的机制。这篇综述可能为食品行业从业者和研究人员了解食用油质量变化的根本原因提供理论依据和实践参考。

介绍

食用油作为三大营养素之一，对人体健康具有重要价值。然而，不饱和脂肪酸的存在会导致氧化。食用油被氧化是甘油三酯中的不饱和脂肪酸部分（双键）和氧分子之间的化学反应。它可以产生氧化产物，包括初级氧化产物（例如脂质氢过氧化物）和次级氧化产物（如醛、烃、酮和环氧化物），这会对食用油的质量产生不利影响。此外，食用油会产生有毒物质，对生物组织产生有害影响；因此，应尽可能延缓食用油的氧化。对于食品工业，已经开发了多种方法来防止食用油氧化，例如降低多不饱和脂肪酸的含量或部分加氢氢化脂肪，从产品中去除氧气。但是提高食用油氧化稳定性的最有效策略之一是补充抗氧化剂。根据其来源，抗氧化剂分为合成抗氧化剂或天然抗氧化剂。合成抗氧化剂，如丁基羟基茴香醚和叔丁基对苯二酚，由于其毒性和可能对人体产生的负面危险影响，其应用受到限制。因此，人们越来越关注提高食用油的抗氧化能力，即油内自带的脂质伴生物的微量成分。

脂质伴生物，即食用油中存在的非甘油三酯部分，是一大类次要的生物活性植物化学物质。尽管它们在食用油中的含量不到2%，但它们仍然赋予食用油稳定性和特定性能。这些物质在不同油中的含量和类型各不相同，并将随着提取油的工艺过程而变化。广泛的实验表明，这些脂质伴生物在人类健康中发挥着宝贵的作用，如抗氧化、抗炎、降低胆固醇和保护皮肤。简言之，脂质是食用油能够长期运输和储存的重要因素，同时确保食用油的质量。活性基团可以包含在它们的结构中并捕获过量的自由基；因此，脂质伴生物具有较强的抗氧化能力。

在过去的几年里，人们对食用油中极性多酚、维生素E、类胡萝卜素、角鲨烯、植物甾醇和磷脂（PL）的抗氧化特性进行了全面的综述。然而，在食用油中同时存在脂质伴生物也有很好的作用。随着人们对内源性脂质微量成分的日益关注，对不同的抗氧化特性进行系统的综述和比较。综述了食用油中极性、非极性和两亲性脂质的抗氧化特性。此外，还阐明了各种脂质微量成分之间的相互作用。最后，还讨论了一些旨在保护食用油免受氧化的见解。

脂质微量成分的基础知识

脂质伴生物也称为油或脂质伴生物，根据其组成可分为简单的、复杂的和衍生的脂质伴生物。简单的脂质伴生物是指由酸和醇形成的可以水解成两部分的酯，如甘油酯、甾醇酯和戊二酸酯。复杂的脂质伴生物，如PLs，除了脂肪酸和醇外，还含有其他非脂质分子。

极性脂质伴生物

具有高亲水-亲脂性平衡（HLB）的极性脂质在极性较低甚至非极性介质（如散装油）中具有更高的效力和活性。极性脂质伴生物主要位于油的界面（Shahidi&Zhong，2011）。这种位置使脂质的伴生物更容易与金属离子结合，延缓了油的氧化，并进一步增强了食用油的氧化稳定性。极性脂质的抗氧化活性为

非极性脂质伴生物

在相对更具极性的介质中，如水包油乳液或脂质体（高表面/体积[HVS]比），伴随低HLB的非极性脂质通常表现更好。由于它们对油水界面的亲和力更强，因此在水包油乳液中更有效。在油-水界面处，具有低HLB的非极性脂质被浓缩。它们可以清除系统中产生的自由基，延缓氧化并增强食用油的氧化能力

两亲性脂质伴生物

在主要分散在水相中的本体油中，与HLB共存的两亲性脂质具有更活性的趋势。极性乳液和脂质定位在油水界面，并在脂滴周围产生防御屏障，往往使低HLB的两亲性脂质更有效。两亲性脂质的伴生物包括PLs和植物甾醇。植物甾醇也具有抗氧化特性，但其确切机制不同。

食用油通常含有多组分脂质。极性、非极性和两亲性脂质伴生物在不同系统中的分布差异使得三者在复合时能够相互作用，因为它们受到脂质伴生物本身的结构和系统的限制。这一因素导致了它们之间的各种相互作用。脂质伴生物之间的相互作用可以是协同的、拮抗的或仅仅是加和性。

结论和未来展望

食用油的自氧化和光敏氧化一般都发生在生产和保存过程中。在食用油的氧化过程中，可能会形成风味不良的化合物并导致油质*化。自由基可以从脂质伴生物中获得氢原子，这将使它们进一步转化为稳定的非自由基产物。发现极性脂质伴生物的抗氧化活性是由SET机制介导的。

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