椰子油的早期研究已确定许多碳氢化合物、醛类、醇类、甲基酮和δ-内酯是其香气的重要贡献者。独特的椰子气味已被证明是由δ-八内酯引起的。椰子油的水解酸败归因于游离脂肪酸（FFA）的存在，而酮酸败与甲基酮的存在有关。

采用固相微萃取-气相色谱-质谱法（SPME-GCMS）分析了24个采用不同方法（即挤出、离心和加热和不加热发酵）制备的商用VCO样品顶部空间中的挥发性化合物。通过其MS裂解模式鉴定了14个化合物，并通过与纯标准品的比较证实了这些鉴定：乙酸乙酯、乙酸、2-戊酮、己醛、正辛烷、2-庚酮、柠檬烯、壬醛、辛酸、辛酸乙酯、δ-辛内酯、癸酸乙酯、Δ-癸内酯和十二烷酸。

最常见的与椰子有关的化合物——内酯——存在于所有椰子产品中。含量最高的内酯是δ-辛内酯，其次是δ-十内酯。与过氧化有关的化合物——己醛和壬醛——含量很低。通过发酵产生的VCO具有较高量的乙酸。在离心机（CEN）法生产的VCO的顶部空间中未检测到乙酸；然而，这可能是由于生产商使用了真空干燥。甲基酮（2-戊酮和2-庚酮）含量低表明，真菌引起的变质并不是这些样品的主要过程。20顶部空间中含量最高的挥发性有机化合物是MCFA——辛酸和十二烷酸——它们可能是由甘油三酯水解形成的。长链脂肪酸可能存在于椰子油或溶液当中，但它们的特性将使它们不太可能在常温下具备挥发性。