该论文研究了不同生产条件下初榨椰子油中酚含量的变化。干法生产的VCO含有最低的多酚，而发酵法提取的油中酚类含量最高。热提取椰子油比冷提取椰子油含有更多的酚类物质。抗氧化活性与总酚类物质显著相关，因此，酚类物质的含量越高VCO中的高抗氧化活性越大，温度对酚的活性有影响，但是在合适情况下温度也有利于提炼。
天然初榨椰子油我们简称为VCO
研究论文综述了不同生产条件下得到的初榨椰子油会导致酚含量不同。通过干法生产的VCO含有最低量的多酚，从22.88至32.37mg儿茶素当量/kg油，这是因为在VCO的干法加工中的挤出步骤中酚类化合物被破坏。排油过程中温度升高47°C可能改变了油中最初存在的一些酚类化合物的结构和种类。
论文比较了发酵法提取椰子油和冷冻提取油中总酚类化合物的含量对比。结果表明，发酵法提取油的酚类含量最高，其次是冷冻提取油法，其次是RBD椰子油。在冷冻提取中，对椰奶进行离心，将椰子奶油与水相（椰子脱脂奶）分离。一些水溶性酚类成分可能留在水相中，因此在冷冻提取过程中，椰奶中的总酚类含量降低。该过程中的加热过程可能会进一步破坏样品中的一些酚类化合物。在发酵提取过程中，将椰奶放置发酵过夜。根据比重的差异，释放的油会沉积在顶层，与水相分离。在发酵提取过程中，油和酚类溶液的接触时间较长，导致更多的酚类化合物被掺入油中，这可能解释了通过发酵获得的油中总酚类含量高于冷藏的原因。
论文也比较了椰子油在冷热不同的条件下提取的总酚类物质含量。结果表明，热提取椰子油富含酚类物质比冷提取椰子油含量更高。VCO中鉴定的一些酚酸包括原儿茶酸、香草酸、咖啡酸、丁香酸、阿魏酸和对香豆酸。这项研究表明，VCO中抗氧化活性的贡献可能是由于酚类化合物。
在冷提取和热提取方法中使用的椰奶乳液包含水相和使乳液呈乳白色的有机（油）相。酚类化合物因为极性大被优选分配在水相。在冷提取方法中，由于冷提取中使用的温和温度条件，酚类物质没有能够结合到椰子油中所以含量少。
然而，在热提取法中，椰奶乳液的温度达到100°C以上时，水在提取过程中蒸发，酚类物质的浓度增加，较高的酚类浓度和较高的温度有利于将更多的酚类物质扩散到椰子油中。尽管高温可能会破坏或失活某些酚类化合物，但研究结果表明，在椰子油中溶入更多酚类物质方面，热提取比冷提取更好。冷提取椰子油酚类提取物的色谱图中，酚类区域主要有三种化合物；热提取椰子油酚类提取物的色谱图中含有多种化合物，在热提取椰子油中鉴定出8种主要的游离酚类化合物。
由于抗氧化活性与总酚类物质显著相关，因此，酚类物质的含量越高VCO中的高抗氧化活性越大。酚类抗氧化剂通过两种方式捕获中间过氧自由基来抑制脂质（RH）的自氧化：首先，过氧自由基从酚类抗氧化剂中提取氢质子，产生氢过氧化物和芳氧基；其次，芳氧基进行自由基-自由基偶联，产生过氧化物产物。VCO初榨椰子油的抗氧化活性在52%到80%之间。在VCO样品中，采用湿法提取的Laguna Tall椰子品种的VCO样品表现出最高的抗氧化活性。该VCO样品的高抗氧化活性可以通过其91.12毫克儿茶素当量/kg的高总酚含量来表述VCO样品的抗氧化性。例如，用湿法提取的来自Laguna Tall椰子品种的VCO样品具有最高的多酚含量，其为91.90mg儿茶素/kg油。
VCO样品抗氧化活性的差异可能是由于所用加工方法的差异，受温度影响其抗氧化活性也不会一样。因此，在VCO的生产或提取过程中温度越高可能会降低油的抗氧化活性。干法生产的VCO显示出最低的抗氧化活性。这可能是由于在从干燥椰子中排出油的过程中产生的47°C的热量破坏了多酚。
然而，其他研究表明，在所有测试的相同的酚类浓度下，热提取椰子油的酚类提取物的抗氧化活性都优于冷提取椰子油。这意味着，在给定的总酚浓度下，热提取椰子油的酚类提取物都比冷提取椰子油表现出更高的抗氧化能力，这可能与热提取椰油更复杂的酚类组成有关。
用不同方法生产的VCO中的总酚含量表明，与精制椰子油相比，VCO中总酚含量更高。一项关于马来西亚和印度尼西亚市场商业VCO的研究证实，与RBD椰子油相比，VCO样品的总酚含量显著较高。RBD椰子油的精炼过程去除了一些酚类物质。通过冷冻和发酵获得的油显示出比RBD油更高的总酚含量。的结果与其他研究一致，这些研究发现通过湿法直接从椰奶中提取的椰子油具有高酚含量，因此抗氧化性更高。
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